世界の薬味と調味料

冷や奴は白髪葱と生姜。鰻は生姜。かまぼこはワサビ。ゆでた鶏肉は柚子胡椒。うどんは七味唐辛子、おでんは芥子。お好み焼きは青のり、紅ショウガ、鰹節。カレーライスと福神漬け。ラーメンは白胡椒、餃子は酢とラー油。干物は大根おろし、お汁粉にはシソの実。

何と絶妙な組み合わせなのだろう。

おでんにワサビ、鰻に七味唐辛子では絶対にだめだ。

あるべき料理と調味料の組み合わせは世界のどこにもある。

フランス飯に欠かせない調味料は塩こしょうに加えてフレンチマスタード。ポトフやステーキはマスタードなしに食べられない。タルタルステーキは必ず、ケッパーと黒胡椒とタマネギのみじん切りが必要。ソーセージはレンズ豆の煮込み。鴨のローストはラズベリーのソース。

タイ料理のレストランで卓上に載っている4種の調味料セット「クルワンクルーン」。粉唐辛子、砂糖、ナンプラーに唐辛子入りの酢。最初は料理に砂糖をかけるなんて気持ち悪い…と思っていたが、今やパッタイやガパオにガンガン4種類ともかけて混ぜて食べるようになった。ちなみにタイ人が卵焼きによくかけていたのがメギー。醤油ほど濃くなく、ナンプラーほどの臭いもなく、美味。日本で入手できないのが残念。

Thai Maggi Seasoning Sauce 800ml

シンガポールで最高のハーブはパクチー。最高の調味料はサンバル•ブラチャン。フライドホッケンミーをホーカーで頼むとライムと一杯のサンバル•ブラチャンが必ずついてくる。スパイシーなだけではない、発酵したエビの旨味。これを空芯菜と混ぜたサンバル•カンコンは超絶のおいしさ!日本で食べるアジア料理の多くはパクチーと発酵エビの味が欠けているから魂が抜けたような味がする。

アメリカの調味料と薬味も美味しい。ホットドックにピクルスのレリッシュとマスタードとケチャップ、そしてタマネギのみじん切りをたっぷり。マヨネーズで和えたチキンサラダやコールスローも優れた組み合わせと思う。

ちなみに日本の芥子とアメリカのマスタードとフレンチマスタードは似ているようで味が違う。どれもその国の食材や料理にきっちりピントが合っている。ホットドッグにフレンチマスタードは不似合いだ。

インド料理にも繊細で素晴らしい組み合わせがある。たとえばチキン•ティッカとミント•チャツネ。この組み合わせは本当に絶妙で、一度、ミント•チャツネをかけたチキン•ティッカを食べたら、それなしでは食べられなくなる。インド料理の食後に出されるフェンネルの砂糖菓子もスパイスを中和するすっきりした口直しとして素晴らしい。

海外に行きたいという気分の奥底になるのは、「独特の匂いを嗅ぎたい」という生理的なものだったりする。特定の国の独特の匂いの元はたいていはその国が沢山使う調味料だ。

どの国も、料理と調味料、薬味の組み合わせには過去から続く厳密なルールがある。その国の人は強制されるわけでないのにそうしたルールに従った食生活を送っている。本当は、シメサバや鰹のタタキには生姜ではなくワサビでも良いのかもしれないが….私たちにはあえて試そうという気すら起きない。

唯一、調味料のセンスに若干の違和感を感じるのが….イギリスだ。

たとえばこれ。

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生姜とライムのジャムなのだが、一見おいしそうなパッケージと裏腹に、食べてみると強烈に違和感を感じた。スコーンとジャム、クロテッドクリームなど、イギリスにも美味しい組み合わせがあるのだが….

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世界の薬味と調味料」への2件のフィードバック

    1. n165033 投稿作成者

      インドじゃないんですね。宗主国料理なんだ。教えていただいてありがとうございます!

      返信

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